Brot ist eines der beliebtesten Lebensmittel der Österreicher, aber es ist auch ein traditionsreiches Kulturgut. Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel bilden die Basis für das jahrhundertealte Handwerk des Brotbackens. „Unsere Bäuerinnen bewahren seit Generationen durch ihr Können und ihre Rezepte eine unvergleichliche Vielfalt, die für gelebte Regionalität und höchste Qualität steht. Wer Bauernbrot kauft, nimmt ein Stück Handwerkskunst und echtes österreichisches Kulturgut mit nach Hause“, erklärt die Bundesbäuerin Irene Neumann-Hartberger anlässlich des Weltbrottages am 16. Oktober.
Gut versorgt
Für ein Kilogramm Bauernbrot braucht es etwa 17.000 bis 18.000 Getreidekörner, das entspricht ungefähr 800 Gramm Getreide. Für eine klassische Semmel mit 60 Gramm reichen etwa 1.000 bis 1.100 Körner. Österreich ist durch die heimische Getreideproduktion gut mit Rohstoffen für Brot versorgt. Rund 95 Prozent des Getreides für Backwaren stammen aus heimischem Anbau. Seit 2024 stellt das neue AMA-Gütesiegel für Brot und Backwaren sicher, dass alle Verarbeitungsschritte vom Feld bis ins Regal in Österreich erfolgt sind. Der österreichische Lebensmittelcodex sorgt für die Unverfälschtheit des Brotes, denn dort sind Zutaten und Herstellungsarten sämtlicher heimischer Brot- und Backwaren aufgelistet.
Österreich ist als Brotland bekannt für seine große Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten – vom Sauerteigbrot und Sandwichwecken über Mohnflesserl und Wachauer bis zu Kaisersemmeln und Laugenstangerln. Kaum ein anderes Land kann hier mithalten. Dieses Angebot verlangt auch nach den entsprechenden Mehl- bzw.- Getreidesorten. Was die Sorten bzw. die Getreidequalität angeht, so stehen beim Weizen etwa die Optimierung des Glutennetzes, die Backfähigkeit, die Teigstabilität und die Volumenbildung im Vordergrund. Beim Roggen werden hingegen Enzymaktivitäten sowie Schleimstoffgehalte gezielt gesteuert, um eine gleichmäßige Teigführung und eine gleichbleibende Brotqualität zu gewährleisten. Durch innovative Pflanzenzüchtung ist es möglich, Weizen- und Roggensorten zu selektionieren, die optimal für die unterschiedlichen Gebäckformen sind und sogar verbesserte ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen. „Die heimischen Züchter und die Saatgutwirtschaft leisten entlang der Wertschöpfungskette einen enormen Beitrag zu wirtschaftlich gesunden Betrieben und einer hohen Qualität des Ernteguts und der Produkte“, betont Rainer Frank, Obmann von Saatgut Austria.
Regionale Backtradition
Das Rückgrat der heimischen Brotversorgung sind die bäuerlichen Familienbetriebe. Sie sorgen dafür, dass hochwertige Getreideprodukte regional erzeugt und verarbeitet werden. Die Wertschätzung für heimische Brotqualität zeigt sich auch in den Verbraucherzahlen: Pro Jahr werden in Österreich rund 41,5 Kilo Brot pro Kopf verzehrt. „Brotbacken ist gelebte Tradition auf den heimischen Bauernhöfen. Hauseigene Rezepte werden als ‚gelebtes Erbe‘ weitergegeben und sichern eine große Vielfalt und ein besonderes Geschmackserlebnis“, betont auch Karl Grabmayer, Obmann des Verbands bäuerlicher Direktvermarkter Österreichs.
Wer sein eigenes Brot backen möchte, kann sich auf der Website der Seminarbäuerinnen Tipps holen. Die Brotexpertinnen informieren dort über die Verarbeitung von Getreide und geben ihr Wissen in Kursen – online und vor Ort – an Interessierte weiter.
