In langen, hohen Reihen liegen die gelben Käselaibe im Reifekeller auf Fichtenholzbrettern. Manche Laibe wirken noch jung und hell, andere tragen bereits eine kräftige Rinde und sind dunkler. Durch den schmalen Gang fährt eine Maschine, die den Käse kontrolliert. Es ist kühl und der Geruch von Ammoniak, einem natürlichen Abbauprodukt bei der Käsereifung, ist intensiv.
Hier im Reifekeller der SalzburgMilch in Lamprechtshausen hat der Käse Zeit. Fünf bis sechs Monate reift der Heujuwel. Rechnerisch braucht man ungefähr zehn bis elf Liter Milch für ein Kilogramm Käse. 16.000 bis 17.000 Tonnen Hart- und Schnittkäse pro Jahr entstehen in Lamprechtshausen. „Davon sind rund ein Drittel aus Heumilch“, sagt Sebastian Mösl, Geschäftsführer der SalzburgMilch.
125 Millionen Kilogramm Heumilch werden jährlich an den Standorten verarbeitet. Nach der Reifung wird der Käse als Laib, Block oder in Scheiben verpackt und wandert in die Regale der Supermärkte. Damit die Kunden auch erkennen, dass der Käse aus traditioneller Heumilch hergestellt ist, gibt es seit zehn Jahren das EU-Gütesiegel „garantiert traditionelle Spezialität“. „Das Gütesiegel auf der Verpackung macht sichtbar, dass für Heumilch festgelegte Vorgaben gelten“, sagt Christiane Mösl, Geschäftsführerin der ARGE Heumilch. Die Interessensgemeinschaft fördert und vermarktet die Heumilchwirtschaft.
Missbrauch wird verhindert
„Das Zertifikat 2016 hat die Heumilch nach Europa gebracht“, sagt Andrä Rupprechter, Bundesminister a.D., anlässlich des Jubiläums. Dass die Heumilch eine Erfolgsgeschichte ist, sei auch dem Gütesiegel zu verdanken, betont ARGE-Heumilch-Obmann Karl Neuhofer. Der europäische Schutz verhindere, dass der Begriff missbraucht werde.
„Bei der Heumilch handelt es sich um die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Heumilchkühe bekommen frische Gräser und Kräuter im Sommer sowie Heu im Winter“, sagt Neuhofer. Silage ist verboten. Im vergangenen Jahr 2025 wurden 532 Mio. Kilogramm Heumilch verarbeitet. Der Umsatz stieg um 6 Prozent auf rund 179 Mio. Euro, der Bio-Anteil liegt bei 40 Prozent.
Heumilch zu erzeugen ist für Bauern mit bestimmten Vorgaben verbunden. Der durchschnittliche Heumilchzuschlag betrug 2025 deshalb rund 4,5 Cent je Kilogramm. Es ist ein Nischenprodukt. „Nur 2 bis 3 Prozent der Milch in Europa ist Heumilch“, so Neuhofer. Besonders die Kategorie Käse konnte in den vergangenen Jahren zulegen. Allein im vergangenen Jahr stieg die Menge an mit Heumilch produziertem Käse um 6,2 Prozent. 85 Prozent der Heumilch wird zu Käse verarbeitet.
Ohne Zusätze und Konservierungsmittel
Stark vertreten ist die Heumilchwirtschaft im nördlichen Flachgau und im Salzburger Seenland. Dort liegt auch die Privatkäserei Woerle, die seit 1889 in fünfter Generation Käse herstellt. Anders als bei der SalzburgMilch – die bis zu acht Milchsorten annimmt und diese sortenrein verarbeitet – wird bei Woerle in Henndorf am Wallersee nur Heumilch verarbeitet.
„Es wird feinste, silofreie Heumilch verwendet“, sagt Geschäftsführer Gerrit Woerle. Die Vielfalt im Futter verleihe der Heumilch ihr Aroma – und damit auch dem Heumilchkäse. „Die hohe Milchqualität erlaubt es, Heumilchkäse ohne Zusätze und Konservierungsmittel zu käsen“, sagt Woerle. In über 70 Ländern der Welt ist das Unternehmen unterwegs. Die Produktion ist modern und technologisiert, der Reifeprozess dank Heumilch so naturbelassen wie möglich. „Unsere Rezepte funktionieren nur auf dieser Milchbasis. Es ist ein Schatz, den es zu bewahren gilt“, betont Woerle.
Hohe Ertragseinbußen
Um diesen Schatz zu erhalten, hat sich das Unternehmen das Thema Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben. „Maßnahmen zur Einsparung von CO2-Emissionen oder die Förderung der Biodiversität haben einen Schwerpunkt“, sagt Woerle-Nachhaltigkeitsbeauftragte Diana Reuter. Denn der Klimawandel ist längst auf den Höfen angekommen: Die 420 bäuerlichen Betriebe, die Woerle regelmäßig mit Heumilch beliefern, bekamen die Folgen in diesem Sommer deutlich zu spüren. „Die Heumilchwirtschaft merkt die Hitze am meisten, da die Betriebe stärker vom Grünland abhängig sind“, sagt Woerle.
Einer dieser Betriebe, die Woerle mit Milch beliefern, gehört Hannes und Michaela Greischberger. Im Sommerholz, einer Ortschaft von Neumarkt am Wallersee, liegt das Brunnkehrergut. Die Greischbergers halten dort 50 Milchkühe sowie 30 Stück Jungvieh. Der Hof ist seit 200 Jahren im Besitz der Familie, es wird ausschließlich Bio-Heumilch produziert. Auch sie berichten von Futterknappheit aufgrund der anhaltenden Dürreperioden.
Zukunft im Nebenerwerb
Ist die Heumilch in Gefahr? Die Situation sei für die Betriebe heuer angespannter, manche mussten Ertragseinbußen von bis zu 30 Prozent hinnehmen, so Karl Neuhofer. „Es gab Anfragen, ob aufgrund der Dürre ausnahmsweise Silagefutter eingesetzt werden dürfe. Dem haben wir eine klare Absage erteilt – damit würden wir unsere Glaubwürdigkeit aufs Spiel setzen.“
Neuhofer ist sich sicher: „Die Heuwirtschaft ist ein zukunftsfähiges Modell.“ Aber man müsse sich Gedanken machen um Themen wie Bevorratung oder Bewässerung. „Es geht um standortangepasste Grünlandwirtschaft“, sagt auch Norbert Totschnig, Bundesminister für Land- und Forstwirtschaft. „Ein Sommer wie dieser, das ist kein einzigartiges Ereignis.“ Die veränderten Bedingungen erfordern neue Wege in der Landwirtschaft.
Das gelte auch für die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. So betreiben die Greischbergers neben ihrem Hof eine Schlosserei, allein würde sich die Heumilchwirtschaft nicht tragen. „Wir führen den Hof, weil wir vom Produkt überzeugt sind“, sagt Hannes Greischberger. Auch die Nachfolge sei geregelt, die Söhne werden die beiden Betriebe übernehmen. Gerade im Nebenerwerb sieht Obmann Karl Neuhofer die Zukunft für Heumilchwirtschaftsbetriebe: „Da führt der Weg hin.“
