Friert man Schlagobers ein, wird es sehr fest. Erst die Zugabe von Zucker verleiht gefrorenem Obers eine weichere, samtigere Konsistenz. Gleichzeitig senkt Zucker den Gefrierpunkt, da die gelösten Zuckermoleküle die Bildung geordneter Eiskristalle erschweren. Einen entscheidenden Fortschritt für die Herstellung von Eiscreme brachte die Erkenntnis, dass eine Mischung aus Eis oder Schnee und Salz Temperaturen unter den Gefrierpunkt von Wasser erreichen kann. Dadurch ließ sich Eiscreme erstmals gezielt und kontrolliert herstellen, und das mittlerweile in den verwegensten Geschmacksrichtungen, von Roquefort und Sellerie bis hin zu Forelle, Leberwurst, Chili-Wodka-Gurke oder „Chipi chipi“, das nach Krustentier schmeckt.
Den Guinness-Weltrekord hält Celal Karaarslan aus der Türkei mit der Kreation von 1.301 verschiedenen Eissorten. Das größte jemals gemessene Speiseeis war jenes Erdbeereis im amerikanischen Wisconsin mit beeindruckenden Größe: 1,68 m hoch und 1,88 m breit. Und wer jemals seinen unbändigen Gusto auf weißen Trüffel, Parmigiano Reggiano, Sake-Hefe und Blattgold stillen möchte, sollte passendes Kleingeld dabei haben, denn aus diesen Zutaten besteht die teuerste Kugel Eis der Welt. „Byakuya“ der japanischen Marke Cellato, kostet zarte 6.211 Euro. Bleiben wir gleich in Asien, denn dort beginnt die ursprüngliche Geschichte von Speiseeis.
Schnee mit Gewürzen
Es wird angenommen, dass in China bereits in der Antike Schnee und Eis in unterirdischen Lagern aufbewahrt wurden. Wohlhabende Herrscher und Hofgesellschaften nutzten diese Vorräte, um gekühlte Getränke und frühe sorbetähnliche Erfrischungen zuzubereiten. Dabei wurden Schnee oder Eis mit Fruchtsäften, Honig und Gewürzen verfeinert, was einem frühen Vorläufer heutiger Sorbets und Speiseeissorten entspricht. In Lin’an (heute Hangzhou), Hauptstadt der südlichen Sung-Dynastie, gab es sogar spezialisierte Restaurants nur für geeiste Speisen. Marco Polo dürfte dort Gast gewesen sein, denn im 13. Jahrhundert veröffentlichte er ein chinesisches Rezept, wie man durch eine Lösung von Schnee oder Wasser mit Salpeter, in die man die zu kühlenden Behälter stellte, ausreichende Kälte erzielt. Von den Chinesen lernten die Araber, bei ihnen lernten es wiederum Griechen und Römer. Mit italienischen Einwanderern gelangte diese Tradition schließlich auch in andere Teile Europas.
Das erste Eis am Stiel
Das Speiseeis begann sich aus dem exklusiven Kontext zu lösen und in die städtische Alltagskultur einzutreten. Für die enorme Popularität von Speiseeis sorgte allerdings ein Junge namens Frank Epperson, der 1905 auf einer Veranda in San Francisco ein Glas mit Limonade stehen ließ, die er sich mithilfe eines hölzernen Rührstabs aus Brausepulver und Wasser gemixt hat. Nachts sanken die Temperaturen unter Null. Am nächsten Morgen war die süße Mischung um den Stiel festgefroren. 18 Jahre später erinnerte sich Epperson an das frostige Erlebnis seiner Kinderzeit und ließ sich das am Stiel Festgefrorene als „fortschrittliche Methode, gefrorene Süßware in attraktiver Form und angebrachter Weise verzehren zu können, ohne sie dabei durch Kontakt mit Hand, Teller, Gabel oder Sonstigem beschmutzen zu müssen“, patentieren. Ebenfalls 1923 hatte sein Landsmann Harry Burst die Idee zu gefrorenem Vanilleeis mit Schokoladenüberzug am Holzstiel.
Die Alternative zum mobilen Eis am Stiel ist die Tüte, und die haben wir dem 1895 in die USA ausgewanderten Italo Marchioni zu verdanken, der für sein Eis aus einer flachen, runden Waffel ein Hörnchen formte, um Abfall zu vermeiden. Eine besonders genussvolle Erfindung gibt es auch aus Österreich. Während 1952 die neu gegossene Pummerin für den Stephansdom von Oberösterreich nach Wien gefahren wurde, kreierten in Wien Simmering Kurt und Marianne Tichy mit einer Eismaschine fünf Eissorten und verkauften diese mit einem dreirädrigen Eiswagen. Drei Jahre später wurde Österreich als frei erklärt und das Ehepaar hatte seinen Eissalon am Reumannplatz. 15 Jahre später ließen sie sich die Eismarillenknödel patentieren.
Heute gibt es rund 400 Eissalons in ganz Österreich und vor allem ein Lied von 1983, das die Lust auf die süße Kälte für heiße Sommertage wie kaum ein anderes näher bringt, gesungen von Babsi Balou: „Ist die Nacht auch noch so schwül/Wir schwitzen nie, sind immer kühl/Mit Schoko, Himbeer und Vanille/Fiocco, Erdbeer und Marille/Ab jetzt ist Hochsaison in jedem Eissalon.“
